Evaluación descriptiva de la estructura alveolar de pan de molde de primera marca y uno de producción local

Resumen

Resumen: El pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de todas las personas alrededor del mundo, su formulación varía, pero esencialmente es una mezcla de harina, agua, levadura y sal. Entre los parámetros de calidad físicos del pan de molde, el tipo de alveolado de la miga (cantidad, tamaño, fracción alveolar y uniformidad) es un atributo determinante; una miga bien aireada es característica de un producto de buena calidad y migas apelmazadas y con un alveolado deficiente no son aceptadas por el consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar descriptivamente la estructura alveolar de un pan de primera marca (A) y un pan industrial de elaboración local (B). Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal y un muestreo no probabilístico; los panes de primera marca y de producción local, fueron adquiridos en hipermercados de la zona sur del Gran Buenos Aires. La estructura alveolar se estudió utilizando el programa ImageJ. Ink. Se obtuvo el área total promedio de los alveolos y el área por alveolo. Se pudo determinar que el pan (A) presentó una estructura más cerrada y homogénea y que la producción del pan (B) debe ajustarse para 

obtener migas mejor estructuradas y homogéneas que representen mayor calidad comercial.
Palabras-clave: pan de molde, estructura alveolar, calidad comercial.

Abstract: Bread is undoubtedly a food that is part of the diet of all people around the world, its formulation varies, but essentially it is a mixture of flour, water, yeast and salt. Among the physical quality parameters of sliced bread, the type of alveolate of the crumb (quantity, size, alveolar fraction and uniformity) is a determining attribute. A well aerated crumb is characteristic of a good quality product and caked crumbs with poor honeycomb are not accepted by the consumer. The objective of this work was to descriptively evaluate the alveolar structure of a first-brand bread (A) and a locally-made industrial bread (B). A descriptive cross-sectional study and a non-probabilistic sampling were carried out; the top-brand and locally produced breads were purchased in hypermarkets in the southern zone of Greater Buenos Aires. The alveolar structure was studied using the ImageJ program. ink. The average total area of the alveoli and the area per alveolus were obtained. It was possible to determine that the bread (A) presented a more closed and homogeneous structure and that the production of bread (B) must be adjusted to obtain better structured and homogeneous crumbs that represent higher commercial quality.
Keywords: pan de mould, alveolar structure, commercial quality.